El proyecto gastronómico Barbillón se ha convertido en un clásico en Aravaca

Era 2012 cuando Barbillón abría sus puertas concebido como un local divertido, al que apeteciera salir, con una cocina clásica bien ejecutada que tuviera algo de innovación, donde el ambiente, la música y la decoración fueran importantes, pero sobre todo donde se mantuviera la cercanía con el cliente y el trato personalizado.

Forjados en el negocio familiar, también hostelero y vinculado al mundo de los eventos, y con experiencias previas en el centro de Madrid, los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo empezaron a crear Barbillón en plena Avenida de Valdemarín, a escasos 10 minutos de Moncloa, con esa idea de hostelería que ha ido arraigando entre la gente de la zona y entre sus propios trabajadores.

Hoy en día, son más de 60 los empleados de Barbillón, un local que nació con el apellido de ‘Oyster bar’, pero que ha demostrado en esta década ser mucho más que ostras. Los hermanos abrirían después también Tinglado, en Boadilla del Monte; Panorama, en Majadahonda, Bistró 1948, el espacio de eventos en la propia Aravaca y puerta con puerta con Barbillón, y las más recientes aperturas de Manto, en Campo de las Naciones, y de Barbillón Marbella (prevista para este verano).

Las claves del éxito

Para Curro Sánchez del Amo, Barbillón triunfa por adaptarse a los tiempos de ahora, pero mantener intacta el alma de un bar de toda la vida. «Donde conoces al dueño por su nombre y su apellido», explica. Una fórmula que no se queda en un simple claim publicitario, sino en la atención personalizada, un buen trato al cliente y una continua reinversión.

«En decoración, en pequeños detalles, en muebles, en música, en plantas y, sobre todo, en el negocio y en la calidad humana del equipo», explica. Sin embargo, Barbillón es mucho más que eso. El hecho de sentirse como en casa y la proximidad, son las cartas ganadoras de un restaurante donde comida y ambiente van de la mano.

Una cocina ininterrumpida adaptada al público

Escuchar, escuchar y escuchar. Esas son las claves de Barbillón, que ha ido modelando su carta desde compases clásicos hasta una línea más moderna. En un mismo espacio se puede disfrutar de croquetas caseras, chipironcitos a la andaluza con huevo y una chuleta de vaca vieja a la brasa y rapito a la bilbaina, pero también del saam de gamba en tempura con mayonesa de chipotle, del taco mexicano de pulpo frito o de su hot dog de sepia al ajillo. Imanes en una carta compensada para un público ecléctico que en este aniversario da una vuelta de tuerca con nuevas propuestas en la que cambia buena parte de su menú.

Diseñada por Eduardo Maine, chef ejecutivo del grupo, la remodelada oferta de su buque insignia se despide de algunos de sus clásicos para apostar por una cocina con más creatividad, abierta a las sensibilidades de un público que también ha evolucionado con el propio restaurante. Mantiene la ensaladilla (con la receta de Amparo, la madre de los hermanos), la burrata rellena de atun rojo con aliño japo o la imprescindible tarta árabe, que lleva desde sus inicios en carta. Pero Barbillón se reinventa con sus carabineros XXL, a los que concede tres preparaciones, y también ofrece ciertos guiños —tanto clásicos como modernos— que dan salida a elaboraciones como los rigatoni con salsa Café de París y nube de queso pecorino, el canelon de solomillo con bechamel trufada, el aguacate a la brasa relleno de tartar de bonito o el pollo finísimo César.

No faltarán en la nueva propuesta las ostras, las carnes —para todos los gustos— y los pescados, en una apuesta cada vez más decidida por el producto y por el tratamiento de éste en la brasa, una tendencia al alza que en Barbillón llevan años trabajando.

A ello siempre debe sumarse su oferta de vinos, con una variedad que supera las 60 referencias, donde destacan los clásicos y el champagne; y la no menos relevante presencia de esa cocina siempre abierta que permite que Barbillón se inicie en el brunch y sus desayunos, continué con almuerzos y acabe dando meriendas y cenas con un servicio ininterrumpido.

Nueva apertura en Marbella

Coincidiendo con esta fecha tan redonda del décimo aniversario, Barbillón ha decidido salir, por vez primera, de la Comunidad de Madrid y poner rumbo a Marbella, con una de las aperturas más esperadas del año.

Atentos a las peticiones de sus clientela de Madrid, que demandaba exportar el concepto a otros lugares, no ha sido hasta este 2023 cuando se ha materializado un sueño que los hermanos Sánchez del Amo perseguían desde hace tiempo. Con el pálpito de ese público madrileño fidelizado, Barbillón despega en uno de los hot spots del verano español a modo de beach bar-restaurant, muy cerca de la Milla de Oro marbellí, en plena Urbanización de Guadalmina Baja. De nuevo cocina ininterrumpida, ambiente a todas horas, música durante la tarde-noche y actuaciones de dj’s y música en directo los fines de semana. Barbillón Marbella replicará los secretos del éxito de Aravaca, pero con el mar andaluz como telón de fondo.

Una carta con los clásicos del grupo, pero en un espacio totalmente distinto bajo un prisma andaluz y mediterráneo en el que la piscina y las hamacas ocupan buena parte de los 4.000m2 del restaurante con el Barbillón da el salto a Marbella este verano.