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Manuel Villalba, la mano derecha de David Muñoz

Nos desplazamos a la ciudad de Londres para entrevistar a @manudiverxo, el chef ejecutivo del grupo XO. El cocinero de Diverxo y StreetXo vive junto a @Dabizdiverxo una de las épocas más felices de su vida. Desde Madrid viajan a la capital británica para elaborar alta cocina que merecidamente es reconocida con tres estrellas Michelin y con la sonrisa de todos sus atrevidos comensales

 

manuel-villalba-streetxo¿Cómo comenzó tu andadura en el mundo de la cocina?

Lo mío en la cocina fue por un fallo de mi madre. Yo quería ser veterinario. Me flipan los animales, pero la fecha de entrega de la solicitud a bachiller me la completó mi madre, ya que yo estaba trabajando en la costa y no me puso en sociales sino en humanidades por lo que termine bachiller sin opción de hacer veterinaria y me dije porque no hago un ciclo superior de cocina y desde el día que entre en una me dije estoy en mi salsa.

¿Recuerdas algunos de tus primeros platos? ¿Quiénes fueron los primeros jueces de tus creaciones? ¿Qué opinión tenían acerca de tu comida?

No me acuerdo bien la verdad, pero creo que fueron unos zorzales fritos con ajito y un poco de amargoso de bodega el gallo. Lo que si recuerdo es que mi primer juez real que ya podía decir que sabía un poco de cocina fue Bella María Hurtado que hoy en día es mi mujer y la que me dice: ¡niño se te ha ido la mano con la sal!

¿Cuántos años hace que trabajas con David Muñoz? ¿Qué significa ser la mano derecha del cocinero y runner de moda?

Trabajando con el Box llevo 8 años, pero él siempre me dice que mucho menos. Es evidente que ser la mano derecha de David significa mucho ya que eres una extensión de él en todo, por esta razón tienes que ser consecuente con este cargo a la hora de estar en cualquier lugar o dirigir uno de sus restaurantes. Lo bueno que él no me marca una conducta, sino que me deja total libertad y eso no se consigue tan fácil.

“En StreetXO soy la extensión de David Muñoz, pero me deja total libertad”

¿Cómo te defines como cocinero? ¿Y cómo persona?

No me suelo definir a mí mismo ya que no me gusta mucho hablar en primera persona, pero creo que como cocinero soy constante siempre busco que todo este rico y nunca pongo por delante la estética al sabor. Soy una persona alegre, positiva, trabajadora, soñadora y muy feliz.

“Guisar, más guisar, más guisar”

manuel-villalba-david-muñozDavid siempre habla del sacrificio que se hace día a día en la cocina… ¿Qué has sacrificado tú para llegar a formar parte de un restaurante con tres estrellas Michelin?

Todos los que formamos el grueso del equipo XO hemos sacrificado muchas cosas en su momento pasado, pero ahora estamos en otra etapa en la que nos hablamos de sacrificios sino de las nuevas metas y retos que nos depara el futuro XO.

¿Qué plato del StreetXO o DiverXO preparas con más gusto?

Para mí siempre será el rape chifa glaseado exprés con espárragos blancos a la mantequilla, BBQ CHINA. Me pongo a mil solo de recordarlo.

¿Cómo defines la cocina que practicas?

Cocina con sabor, viajera, una cocina sin prejuicios.

¿Qué diferencia a vuestros restaurantes del resto?

Que siempre hemos luchado por estar fuera de los cánones asignados en todo momento, porque David siempre nos ha obligado a tener y a entender su visión de lo que es sentarse a una mesa, barra o como se le quiera llamar.

¿Qué te parece la experiencia de grabar un documental en el StreetXO de Londres? ¿Qué aporta al espectador este programa?

La verdad que ha sido una pasada, pero lo mejor es que todo el mundo puede ver todo el trabajo que hay detrás. Hace ver al espectador que sentarte a comer en uno de nuestros restaurantes requiere muchas personas que trabajan duro todos los días de su vida y siempre se marcan un diez porque creen en lo que hacen y eso es lo mejor que te puede pasar.

¿Se percibe la esencia andaluza en el menú de StreetXO?

Claro un poco tiene que haber del sur no porque yo trabaje con David únicamente sino porque a David le encanta la gastronomía andaluza.

“Para David Muñoz una fritura bien hecha es DIOS”

¿Cómo va la aventura del StreetXO de Londres? ¿Te has adaptado a la ciudad?

Estamos trabajando muy duro para que en poco tiempo esté todo como queremos. No es fácil, estamos toreando en una plaza que no es la nuestra con un equipo entero nuevo que necesita trabajar codo con codo mucho tiempo con nosotros. Pero hemos venido para quedarnos y ser unos de los mejores restaurantes de la ciudad y hasta que no sea así no vamos a parar. Pues no me ha dado mucho tiempo a disfrutar la ciudad ya que estoy 18 horas en el restaurante, pero si hecho mucho de menos Madrid es la ciudad que me ha dado todo.

¿Cuáles son tus aficiones fuera de los fogones?

Me encanta comer, soy un amante del flamenco, cosa que me inculcó mi abuelo Manolo un grande. También me gusta mucho hacer deporte.

 ¿Qué opinas sobre la comida basura? ¿Cómo se puede evitar su consumo?

Hay un gran debate sobre este tema de la comida basura, yo no tengo mucho que decir sobre esto solo que las personas sabemos que es: sano o que no es y que está en nuestra propia voluntad comer comida basura o no. Querer es poder.

 ¿Cuál es la esencia de StreetXO?

Es sentarte en torno a una barra sin prejuicios, en la que debes dejarte llevar por el cocinero que te atiende, te cocina , te sirve, ves pasar a los chef como locos crees que hay un gran descontrol pero al minuto de estar sentado te das cuenta de que todo está controlado y que es brutal en ese justo momento te llega el dumpling pekines y  el chef te lo explica y te dice te lo tienes que comer con las manos le pones cara rara pero le haces caso y te lo comes y ahí ya estás jodido porque has entrado en el mundo XO.

“¿Quién mejor que el chef para saber que pedir?”

manuel villalba¿Qué les dirías a aquellos que dicen que el volumen de la música de vuestro restaurante es muy elevado como para tener una conversación en un tono normal? (dicho por un crítico del periódico El Español)

Streetxo no debería ser un sitio donde lo más importante sea tener una conversación profunda sobre un tema en concreto, tiene que ser un sitio donde vayas a dejarte llevar por la comida, los cócteles, los chefs si lo que te interesa es hablar de política es que la comida es aburrida y nosotros no queremos eso.

¿Dónde está el límite de vuestro trabajo?

Para el grupo XO no hay límites.

¿Qué beneficios tiene romper las reglas tradicionales de la alta cocina?

El mayor beneficio que tienes es que eres único en lo tuyo.

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